做對這件事 健康一輩子

常常在給演講之後，聽眾常問的一個問題是：「我平常工作繁忙，生活及飲食不太正常，也無法自行調理餐食，又擔心食入太多有毒物質，如何能夠透過飲食解毒？」

媒體記者最近問的一些問題，也令我覺得頗難直接回答，這些需要更多解釋與說明方能明確解答的問題，實質上很難在短暫動態的電視螢光幕上面呈現筆者原意。例如，「許多上班族與消費者常常外食，恐怕食入對健康有傷害的食材及食品添加物，如何才能夠解毒？」

「年節將近，能不能告訴大家，如何在吃飽年節大餐，及如果在吃了品質可能欠佳年貨後，幫身體解毒？」

媒體記者今天拿了一疊科學檢驗報告來訪，報告中說明許多名牌自來水水龍頭的材質會釋出相當高量的重金屬，鉛及鉻，她們也想知道是不是對於這些重金屬攝入有解毒的作法。

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如果做對一件事，可以令我們健康一輩子，那件事就是「吃對、吃的安全、吃的健康」。每個人都需要攝取食物，每一餐、每天、每個月、每年、幾乎終其一生。即使這是一件我們常常在做的事，但是，當我們仔細想一想，我們應該為什麼而吃？如何吃？如何才算吃的正確？吃的健康？為何我們老是有「嘴巴需要與身體需要不協調」的現象？確實是一個複雜，而且需要有充分社會與科學認知方能解釋的問題。

今日的人類確實在日常生活當中，會遭遇到許多人類「文明發展」過程所產生的各種毒性物質。例如，我們擔心殘留在蔬菜水果中的農藥，以及合成肥料，肉製品及乳製品中所殘留的生長激素、抗生素、殺菌劑、多氯聯苯、多溴二苯醚及戴奧辛，魚類以及水產品中帶有的有機汞及農藥物質，食品製作與盛裝容器中所釋出的環境荷爾蒙雙酚A與鄰苯二甲酸酯等塑化劑，家庭生活中會使用的各種清潔產品、化妝品、香水、乾洗溶劑中，種類繁多而且複雜的化學物質，我們也擔心源自建築材料、家俱、地毯、塑膠地板、以及床墊所釋放出來的危險物質。當然，如何解毒，成為現代人日常生活必需要面對及考量的課題，雖然人體的自體解毒機制，並沒有辦法有效解除所有毒性物質的毒害，而透過飲食來達到此目的，也成為十分新穎、流行而且實際的現代知識範疇。

當然，飲食是提供我們維生營養成分，脂肪、醣類、蛋白質、維生素、礦物質、纖維素及水分最重要的來源。優質的飲食，更應該能夠達到提供我們日常生理解毒，所需要的眾多關鍵化學物質，或其合成製造原料的目的。

其實，對於人們是否會累積生活中所引入體內的毒性物質，尤其是針對於體內是否會有因為飲食而來毒性物質，更令人關切，基於人類自體的解毒機制，重點在於「節源開流」。然而，綜觀今日國人用飲食解毒的各種作法，常發現有幾種缺失，令筆者頗為擔心：

1. 為了強調利用飲食解毒，反而造成吃太多了；2. 造成飲食的成分過份複雜，減弱了人體自我解毒機制的功能；3. 因為製作及烹調飲食所使用的烹調器具，或者製作方式，反而造成更多毒性物質的攝入；4. 為了解毒而加入的食材，本身缺乏安全性，甚至造成更多毒性物質的添加；5. 食材之加入方式與必要性，不符人體自我解毒機制之生理化學反應；6. 餐飲的製作方式破壞了關鍵解毒物質的生物可利用性（ Bioavailability )。這些不恰當的做法，其實都違反了「節源開流」原則；也就是，希望能減少毒性物質的攝入，增加毒性物質的排出；除了違背科學常理之外，社會上更出現太多「嘗試錯誤式」做法及類似「亂槍打鳥」的行為。

人體的自我解毒機制，大致上可以分成四個重大的步驟，首先，生理上，必須能夠促進累積的毒性物質，從不同的組織及器官中移出，這個必須要依靠配合刺激身體本身之活動，促進良好的新陳代謝功能，然後透過血液循環，主要帶到肝臟中（除了可直接由呼吸排出者），進行初階段的解毒作用，於此，要仰賴各種氧化性、還原性、水解促進酵素之功能，因此，為促進此階段任務之達成，飲食中所需要合成個別酵素所需之各種營養成分，是絕對必要的。毒性高且複雜的物質，必須在人體內進行更高階的解毒反應，則需要一些能夠進行共軛鍵結的解毒物質，例如，穀胱苷肽（ Glutathione )、葡萄糖醛酸 （Glucuronic Acid)、各種有益的硫化物、含硫氨基酸及乙醯化硫胺酸等，眾多源自優質食材之化學物質，這些物質能夠進一步與初階解毒產物反應，進一步降低毒性，並且增加其水溶性，以利最終排出體外機制之進行，在這解毒的最後步驟，分子量小的毒性降解產物可能經尿液中排出體外，分子量大的物質可能必須透過腸胃道排除，優質水分及纖維素的攝取，在此扮演重要的角色。

透過人體自我解毒機制的瞭解，及詳知各種食材當中，可以用來協助解毒程序的化學物質存在與否？並且在餐飲調製過程，不因為製作方式及所使用的器具、環境，破壞了這些關鍵物質，甚至能夠透過餐飲調製過程，以增加這些食材中的關鍵化學物質之生物（人體）可利用性，是想利用飲食攝取，同時解除人體累積毒性物質的餐飲製作者、及消費大眾所必須具備的基本常識，以免愛己適以害己。