今日達人●王正業：「紅蟹將軍」餐廳負責人，餐飲經營資歷10年；從事生鮮海產進口，深諳螃蟹挑選與料理。●余錦全：現任桃園中信大飯店行政主廚，習自香港正統粵式料理。2009 年受桃園縣政府邀請至大陸發表「蔣家菜」。
挑大閘蟹4要領：青背、白腹、金爪、黃毛，缺一不可。
肉質細緻的蟹：青蟹、石蟳、三點蟹、花蟹、市仔、沙公、金門蟹、旭蟹。
膏脂肥美的蟹：紅蟳、沙母、大閘蟹、處女蟳、毛蟹。
1.把握「九尖十圓」要領：9月要選公螃蟹，10月要吃母螃蟹。9月的公螃蟹，已準備要傳宗接代，肚子裡有滿滿的精巢（蟹膏），挑選準則是肚子尖且泛白的：10月的母螃蟹卵黃成熟，蟹黃最美，要選肚子圓且泛黃者。
2.掂重量：體型大的不表示蟹膏、蟹黃多，一定要拿起來掂掂斤兩。
3.看腹部：將蟹翻過來，看到腹部兩側有4、5瓣紋路，由上數下第2瓣處按壓，感覺硬者表示膏滿肉肥，否則不足。
4.掐蟹腳：掐掐倒數第二隻蟹腳，堅硬的就表示已脫殼許久，是成熟的肥蟹。
5.檢查尾部：用手指捏壓，愈厚實的愈肥美。
6.活蟹為鮮：最重要的是一定要挑「活的螃蟹」。
【2009/11/01 元氣周報】
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