6天→4小時 你吃的芽菜來自速成班？

【聯合報／記者林保光、蔡容喬／報導】

白胖白胖的芽菜，是美味超值的平民美食。但你可知，芽菜栽種需投注的心力，遠比想像多，於是一些「速成芽菜」出現在市場上，而且長得又白又胖，這其中的弔詭，不可不知。

豆芽是由黃豆或綠豆冒芽後採收得來，10台斤豆子裝在桶子內，6天後，約可收成80台斤豆芽，但得在暗房環境中，讓豆子自由生長，更要定時澆水、控制溫度，否則整桶豆芽就可能全部報銷。

豆芽怕見光 請它入暗房

栽培豆芽10多年的菜農余國安說，豆芽和一般蔬菜培植方法不同，蔬菜需要充足的陽光好行光合作用；但栽培豆芽卻最怕光合作用，會加速生長，長出葉子，因此，要把裝豆的桶子擺進暗房生長。

灑水要控溫 三小時一次

桶內豆子數量也要控制得宜，一些豆子經5天自由成長期，數量就足以滿出桶口，量過多，長出的豆芽在桶子內太密集，也會影響豆芽生長，而且溫度過熱也會爛掉。桶內只要有一些豆芽爛掉，整桶豆芽都壞死，因此，菜農每3小時要灑水1次，包括水溫和水量都要控制得當。余國安說，「就像人一天要吃三頓飯一樣」，加上綠豆對熱敏感，如果一次沒灑水，下次再灑水時就來不及了。

防止根過長 壓重物伺候

菜農在豆芽滿至桶口時，用布袋覆蓋，還要用重物壓住，抑制豆芽的根長長，否則養分被過長的根吸收，豆芽將成長不良。等到第6天出桶，要經過挑揀及泡水脫殼程序，上市前也要用布袋覆蓋，否則遇陽光仍會起光合作用，長出葉子就沒人買。

不走正道者 用毒物催生

坊間有些菜農為了增快豆芽生長，在豆芽成長期間，加入增粗劑或乙烯、電石。其中，最早使用的增粗劑，就是具強酸強鹼的除草劑，用來抑制豆芽根部生長，也讓豆芽長得更肥。後來也利用香蕉催熟的「電石法」，注入乙烯氣體，讓豆芽正常生長期由6天縮短為4小時。

採收豆芽後，在浸泡過程，也有不肖業者加入二氧化硫、漂白水，讓豆芽更白、更保鮮，好提高賣相，「這些是最毒的東西，吃入人體難以想像！」

遠離藥害／吃菜要多元 別獨沽一味

高雄市衛生局食品衛生管理科去年抽驗371件蔬菜水果及植物，檢驗是否殘留包括有機磷、二硫代氨基甲酸鹽、氨基甲酸鹽、有機氯（除蟲菊精）等四大類農藥，檢驗項目達200多項，其中也檢測豆芽菜殘餘農藥，並對外觀較白皙的豆芽菜，檢測雙氧水含量，不過都未驗出不良成份。

衛生局食品衛生科長魏任廷表示，有些蔬果上殘留微量農藥、硝酸鹽甚至鉛、鎘等重金屬，長期大量食用會對人體造成危害。民眾選購蔬果，最好種類要多樣化，不長期食用單一種類蔬果，而且食用前務必徹底清洗蔬果，尤其是小葉菜類，須以流動清水沖洗30秒以上再烹調。

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