洪建德／夏天必吃的鰻

【元氣周報／洪建德】

學名日本鰻分布於日本、朝鮮半島、中國沿海、台灣至菲律賓。最大體長150公分。屬降河性洄游魚類，棲息於砂泥底、河口、淡水湖沼地、潟湖、汽水湖、近海沿岸，河川中、下流域底層與洞穴中。夜行性，以魚蝦及其他大型底棲動物為食。日本或台灣的野生鰻已罕見。近年來鰻線數量日益減少，所以以歐洲鰻苗替代。

日本網路美味評價為四星，也有人認為只有一星，因為即使做成蒲燒鰻，還有很強的泥土臭味，天然鰻價錢近十倍，為了講究去土臭味，人們將養殖鰻先放在清水中兩天。

在日本也有吃幼魚的習慣，以幾隻半透明的線鰻，師傅捏一把放入杯中，加醋與醬油生吃，口感有點滑潤，又有一點Q，陰曆土用の丑の日，日本有吃鰻魚的習慣，提供了大量夏季需要的脂溶性維生素A、D、E、K與EPA DHA等高級脂肪。

豐臣秀吉把最大的勁敵德川家，轉封到一個有點遠但又不遠的關東平原，的確也讓德川肺腑有感豐臣的旨意。由於地處偏遠，溫暖的江戶灣就是鰻魚的回流處，河口更有大群鰻魚聚集，覓食肥沃的關東平原沖刷下來的浮游生物。

當時基礎建設如火如荼開展，大動土木填土造江戶城下町（老街）之際，人們就將石神井川改道引進沼澤，發現大量鰻魚流入，於是老饕型建築技工，就把之撈起，以橫切浸味噌串細竹棒來炭烤，外表像蒲穗一般，所以稱「江戶前蒲鰻」。幾年後，當握壽司出現時，人們稱為「江前握司」，江戶前直指現在東京內灣的漁獲。

1804～1817年間，「大野屋」受金主所託，改良能保溫的蒲燒鰻，本來以兩層容器分別盛白飯與鰻魚的餐盒，改良為單一密合式，盛白飯在下、鰻魚在上，再淋上醬汁，成了今天的模樣。白燒則不加醬汁炭火直烤，再沾山葵，或生薑醬油。肝臟與腸胃是珍品煮成湯汁很鮮。

但是大阪的鰻魚與東京作法完全不同，東京做法以蒸熟再烤；而大阪則像串燒，生鰻兩面翻轉至炙熟為止。所以大阪的吃法享有燒烤脆皮與燒烤焦糖化香味，東京享有軟綿口感與濃郁的醬油香味，各有所長。

日本有鰻魚專賣店，起初令洋人百思不解，但今天日本鰻魚料理已成為世界公認的絕活，台灣傳統市場也吃得到物美價廉的現成品，東京幾家專門店自2008年起已入東京米其林餐廳之列。

維生素 肝臟 生薑 汽水

這篇文章對你有幫助嗎?

實用 不實用