【文、圖／摘自《關鍵飲食》／黃建勳醫師等31位醫學專家與營養師合著／博雅書屋出版】
伯納醫師（Dr. Neal Barnard）是「美國責任醫學醫師協會」的會長，他最近發表不含動物成分的純素飲食，對第二型糖尿病的控制效果。
他說純素飲食對糖尿病患有幾項好處：首先，有助減重，每週約可減少一磅；也可降低膽固醇和血糖；另外，還會減少對藥物的需求，許多病患完全不服藥血壓也跟著下降！
伯納醫師提到，糖尿病患的問題在於葡萄糖無法進入細胞，只能留在血液中。葡萄糖在血液中的作用，是為了供給細胞能量，使肌肉細胞不斷活動，胰島素這把鑰匙已來到細胞表面，為何卻讓葡萄糖不得其門而入呢？
因為這個大肌肉細胞充滿了小脂肪球，就像擁有一把開門的好鑰匙，出去之後又回來時，卻再也無法開門，因為有人在門鎖上塗膠，使鑰匙不管用。來自乳酪、肉、蛋類和油炸食物的脂肪，就是門鎖上的膠！
為證明動物性脂肪導致糖尿病的威力，伯納博士和其同事在美國國家衛生院的贊助下進行一項實驗。實驗很簡單，這也是純素飲食的優點，只有三個原則：第一是不含動物成分；第二要低油；第三是避免白糖和白麵包等食品，要攝取健康的醣類，因此可吃米飯、義大利麵、地瓜、薯類和豆類等，直到滿足為止。
最先看到的成果是病人真的很喜歡這種飲食，接受實驗的人非純素食者，他們原本都不忌口，參加研究實驗之後卻有了改變。其中有一組對照組，遵循美國糖尿病協會的飲食，效果很好，不過純素食這一組，體重明顯下降，血糖控制得出奇的好，膽固醇也下降，其他方面也獲得改善，顯然這是更好的飲食！
伯納醫師舉了一個生動的例子：有位名叫范斯的男士，他的父親三十歲就往生了，范斯三十一歲時被診斷罹患糖尿病，他說：「我知道自己過重，不太注重飲食，吃太多烤雞等」我們說：「沒關係，那些日子過去了，現在是攝取健康飲食的時候」
我們使他很容易進行，如果早餐吃的是燻肉和蛋，就不是素食，把那些全扔掉，然後煮一大碗燕麥粥，上面灑些肉桂和葡萄乾等，想吃多少就吃多少，或吃一些黑麥麵包，別塗奶油或其他醬料，以上都是很好的早餐；至於午餐，范斯喜歡吃辣餅，所以就改吃素辣餅，或吃豆泥麵餅捲之類的食物；晚餐吃義大利麵，就選擇不含肉的番茄醬汁義大利麵，這種飲食對他而言再簡單不過了，因為他不需要限制食量。
隨著時間過去，他的體重不斷下降，一年後減輕六十磅，原本失控的血糖，也下降許多，醫生要他坐下來並說：「范斯，吃這樣的飲食已使你擺脫糖尿病，你不必再服藥了！」
柯森博士（Dr. Neal Barnard）是內科醫生，兼美國綜合醫學委員會代表。他擅長運用純素生食的營養，和改變生活等整體方式來治療糖尿病。柯森博士有個二十一天的療程，即使原本血糖值為五百或四百，在兩至三週裡，都會恢復到一百以下的正常值！
柯森博士指出，我們早就瞭解從植物性飲食文化，進入肉食文化後，其糖尿病的罹患率就一路飆升。柯森醫師的研究發現，糖尿病的三大肇因是：糖類食物、動物脂肪與毒素；而抽煙、咖啡因與白麵粉也造成胰島素抗性。
食用肉類與乳製品會帶來很多問題，高度烹煮的動物脂肪會阻擾胰島素運作，這是基本成因，這些都會導致發炎，糖尿病即整個系統的慢性發炎，尤其是胰臟製造胰島素的貝塔細胞，而生食蔬果會產生抗氧化的效果，去除身體毒素，恢復並維持健康。咖啡因也造成三成的胰島素抗性；而吸煙量不論大小，香菸都會增加二到三成的胰島素抗性。此外，二次大戰期間英國醫療服務負責人克萊醫師，他研究全球的飲食文化，發現食用白麵粉與白糖二十年以後，就易得到糖尿病！
有鑑於此，柯森博士從生食蔬果與果汁斷食中，找到控制糖尿病與抗老健康的密碼。柯森博士說：「我們指導最佳的飲食是什麼呢？就是有機純素飲食！…八成的生食。我們研究許多食材，像是寬葉菜豆等蔬菜與有些榖類，對於糖尿病患者相當有幫助。當然，運動和減重也是不可少的相關要素。」
柯森博士舉了一個從糖尿病重生的實例：有位先生本來將接受截肢，因為他身體某些部位已開始失去知覺，參加計劃後的三週內，他雙腳痊癒，糖尿病神經病變也不再復發，皮膚獲得改善，心理狀態也明顯好轉。這些病人的復原過程都紀錄在《三十天治癒糖尿病》的這部新片中。
兩位醫生都各自證明純素飲食的糖尿病療效，儘管一位大部分運用熟食，另一個卻是八成採用生食，但兩位都主張植物性的純素飲食。伯納醫師再次強調，純素食對治療糖尿病利益多多，首先，血糖開始逐漸而極溫和地下降，接著體重也下降了，血液中的膽固醇也大幅下降，就像服用降膽固醇藥物一樣，最後連血壓也下降了！這些都是主要利益，附帶利益則是消化更順暢，受便秘之苦的人，一至兩天就可治癒，就是這麼快！有關節炎的人，很多人都會好轉，有偏頭痛的人也可以獲得改善。
(本文由臺灣大學食品科技研究所博士陳建中著)
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