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哪些蔬菜不能吃?
【記者游淑綺/報導】

素食健康風在台灣大行其道,許多蔬菜顛覆了傳統吃法,生食也成了主流,然而吃蔬菜其實也有健康上的禁忌,近來網路上流傳一篇「不能吃的蔬菜」提到,凡是發芽的馬鈴薯、未成熟的青蕃茄、新鮮木耳、化肥生發的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能吃,文中所述到底是真是假,且聽書田診所家醫科主任何一成解答。

迷思1:帶皮及發芽的 馬鈴薯不能吃?

網路流傳帶皮及發芽的馬鈴薯因其含有有毒的配糖生物鹼,所以不能吃。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮,皮裡的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡,食用後嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外,馬鈴薯發芽時,芽的四周和皮會產生一種「龍葵素」,人吃了也會中毒破壞紅血球。所以發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去,用清水浸泡一段時間,再放些醋來煮或炒著吃。

醫師解惑:基本上馬鈴薯綠色的部分都不能吃,包括其發的芽與葉子都會產生毒素,對懷孕中的胎兒可能造成神經系統受損,此外發芽的馬鈴薯千萬別選購,就算削掉芽的部分也有害健康,建議孕婦吃馬鈴薯最好自己料理,才能確保吃到的不是發過芽的。皮的部分則目前沒有文獻佐證。

迷思2:有黑斑的地瓜不能吃?表皮呈褐色或黑色斑點的番薯,因受黑斑病菌汙染,黑斑病菌排出的毒素,含有番薯酮和番薯酮醇,使番薯變硬發苦,對人體肝臟有劇毒。食用後會在24小時內出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀,嚴重的還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷甚至死亡。

醫師解惑:地瓜長黑斑的因素很多,有些直接影響表皮,有些則會讓裡面的澱粉變質,至於地瓜上的黑斑屬於哪一種必須經過化驗才會知道,基本上凡是有黑斑的地瓜都不要選購與食用。

迷思3:未成熟的青蕃茄不能吃?

未成熟的青蕃茄因其含有生物鹼,食後口腔會感到苦澀,嚴重的可導致中毒,出現頭暈、噁心、全身不適等症狀。成熟的紅色蕃茄,其毒物質已自行消失,可放心食用。

醫師解惑:這個觀念十分正確,只要是熟成會發紅的蕃茄,都不適合在青色的時候採收食用,未熟的番茄會有嚴重的苦澀感,其生物鹼的確會導致中毒,不過那種大顆、紅青交雜、咬起來口感甜酸的大蕃茄則可以生吃。

迷思4:新鮮木耳不能吃?

新鮮木耳因含有一種朴琳類光敏感物質,食用後經太陽照射,可引起日光性皮膚炎,人體曝曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等,甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此,新鮮木耳不可馬上食用,一定要等其乾燥後,所含朴琳類光敏感物質即自行消失,並失去毒性。

醫師解惑:許多的蔬果都具有光敏感物質,包括檸檬、芹菜、蕃茄以及胡蘿蔔等,只要平日不攝取過量其實都不會有明顯的光過敏問題,事實上新鮮木耳具有防止心肌梗塞及血糖快速上升的作用,曬乾之後這樣的功效反而會被破壞掉。

迷思5:用化肥生發的豆芽不可食用?

這是由於化肥中多含氨類化合物,經細菌作用,可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質,在人體內可誘發多種癌症,諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此,用化肥生發的豆芽千萬不可食用。

醫師解惑:用化肥生發的豆芽外觀的確特別白亮肥美,不過吃起來卻沒有爽脆口感,由於其會運用含氮的生長素,因此含亞硝酸的量也比較多,而吃到人體內就會變成有害的亞硝胺,因此選豆芽還是以普通大小的較為保險。

迷思6:未煮熟的四季豆不能吃?

四季豆不煮熟會傷害黏膜組織。生四季豆含有較多皂素和豆素,前者對黏膜有強烈刺激性,並含有破壞紅血球的溶血素,後者是一種植物性毒蛋白,有抗凝血作用,兩個都必須經過高溫烹煮一段時間才會被破壞。如果生食會出現惡心、嘔吐,並常伴有腹瀉、頭痛、頭暈等症狀,部分嚴重病人,還有胸悶、四肢麻木、發燒等消化系統和神經系統症狀。

醫師解惑:除了四季豆外,多數的豆類都有皂素 (如黃豆、綠豆及紅豆),除了文中提到的症狀,豆類的蛋白質生吃也會拉肚子,生的豆吃起來苦澀,人的味覺代表身體的防衛機制,難入口的豆子就千萬別吃。

【2005-06-01/星報】

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