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味噌 醞釀整顆豆的營養
【元氣周報/記者林宜靜/報導】

(記者陳立凱/攝影)
味噌無疑是日本飲食文化中的重要符號,然而追溯其歷史,一說可能來自中國陳釀「大豆醬」,是中國傳到日本的舶來品,日本人再發揚光大,發展出獨特的釀造方式。

豆+米+鹽 釀出多層次

究竟味噌如何從黃豆、米、鹽和水,這些簡單的材料,製造出口感豐富、多層次的調味聖品?

以味噌起家的味榮食品,家族第三代接班人許立昇介紹,各地製作味噌原理大致相同,但因原料、氣候環境、發酵菌種等不同條件,生產的味噌口味和質感有所差異。

基本上需遵照古法釀造精神,花時間讓材料發酵熟成,才能散發豆、米最深層濃郁的自然風味。

發酵時間長 色澤愈深

味噌發酵時間長短會影響味噌的色澤與口感,時間愈長,色澤愈深,從三個月到半年不等,依顏色主要有黃味噌與紅味噌兩種。熟成後再將成塊的味噌拍打、研磨成粗細不同的成品。

產地空氣好 直接晾曝

大安工研食品行銷部尤玫娟表示,如產地的空氣純淨,米蒸熟、滴乾、冷卻後可擺置在平坦、通風處進行天然晾曝,與大自然空氣中菌種、孢子充分融合發酵成米麴。

例如,日本北海道因空氣乾淨,仍有地區採此法製造米麴,缺點是菌種較不易掌握,大部分味噌公司都是在低溫密閉空間下進行發酵。

植物性蛋白/抗氧 富含B、E 無膽固醇負擔

三軍總醫院營養部主任王秀媛表示,味噌主原料是黃豆,植物性蛋白質豐富,攝取時沒有膽固醇的負擔。由於味噌製作時,是由整顆豆子經米麴發酵熟成,比起豆腐或豆漿在製程必須濾除豆渣,更能包含豆子完整營養。味噌所含的膳食纖維有助消化,維生素B、E含量也滿高的。

美國黃豆協會大力推崇味噌營養價值,以黃豆釀製成的味噌呈現的褐色色素,是由碳基化合物與胺基化合物反應產生的一種類黑精色素,具有去活性氧抗自由基的效果。

台北醫學大學保健營養學系助理教授楊淑惠表示,很多文獻已證明黃豆的好處,黃豆中的蛋白低飽和脂肪,沒有動物性膽固醇,可降低罹患心血管疾病的風險。

食用注意/高鹽食物 高血壓、糖尿病患淺嘗

北醫家醫科醫師葉姿辰表示,由於味噌所含鹽分較高,要注意有高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用。此外,太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高,對肝硬化患者易產生腹水,造成體內水分滯留、口乾不適,有上述疾病者淺嘗就好,不建議經常食用。

營養系教授楊素卿也提醒,味噌製作過程會添麴菌發酵,熟成過程菌類的變化複雜,一定要選有公信力的食品廠牌。

■觀念大補帖/一天3碗味噌湯 可預防乳癌?

味噌主材料黃豆富含「植物性雌激素」,曾有日本研究指出,每天喝3碗以上味噌湯的女性,得乳癌機率比每天只喝1碗的女性減少40%。

不過,三軍總醫院外科部主任俞志誠對此說法持保留態度。他表示,文獻無相關報導,大豆中植物性雌激素可降低罹患癌症,是指可抑制提供癌細胞養分,一般而言,攝取天然食物會比萃取物、加工製品好。

台北醫學大學保健營養系教授楊素卿表示,研究指出日本人罹患乳癌率偏低,可能與攝取較多的豆製品有關,但日本人胃癌比率偏高,可能與醃漬食品有關,值得注意。

味噌湯防輻射 電腦族多喝?

長庚醫院營養師許美雅表示,味噌因為經過發酵過程,有維生素B群,網路上有人討論,經常使用電腦的人喝味噌湯可防輻射傷害,這種說法缺乏科學證據。

北醫家醫科醫師葉姿辰也表示,文獻指出,味噌具抗氧化等功能,但醫學上並沒有味噌有助減少輻射傷害的研究。

※延伸閱讀》
.食文化/味噌湯 烹煮日本人的浪漫
.味噌湯怎麼煮才好喝/高湯別太濃 味噌要溶透
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【2009/10/18 元氣周報】

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