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味噌湯怎麼煮才好喝/高湯別太濃 味噌要溶透
【元氣周報/記者林宜靜/報導】

要做味噌湯不難,但是要進階版好喝的味噌湯,就各有撇步。

1.準備一鍋高湯,高湯與味噌的比例約為6:1。

TIPS:如果只用熱水沖泡,同樣也能煮出味噌湯,但風味就無法充分呈現。基本上用昆布、小魚乾、柴魚片先熬湯頭;或可將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭,用來熬湯,但也不要反客為主,湯頭熬得太濃郁,味噌反而成了配角,喝不出獨特之處。

2.將湯頭內多餘骨屑、雜質,用漏杓過濾掉。將材料(如豆腐丁、海帶芽)放入湯內煮,材料不要切太大塊,適口為宜。

3.將鍋內的熱湯,倒約三湯匙到小碗裡。將味噌放到小碗內,使其透過熱湯溶解。

TIPS:也有人將味噌透過漏杓,使其呈細條狀擠入湯裡,不過,這樣落到鍋裡,還是不容易察覺是否黏到一塊兒;放到小碗內使其溶解,倒的時候,能監控碗裡是否有沉積結塊的味噌。

4.已溶解的味噌,倒回鍋內。

5.在味噌湯開始滾就離火,將切好的蔥花撒在小湯碗內,再用滾燙的味噌湯沖下即可。

TIPS:如果不夠鹹,味噌、醬油本一家,可添點醬油。

這是基本版的味噌湯,味噌湯是可以千變萬化,想要做出加味版味噌湯,就要靠經驗,可將兩、三種不同特質的味噌混合,更能在香氣上達到完美效果。

■烹調技巧/味噌煮過久 營養易流失

煮味噌湯,到底味噌該用熱水還是冷水溶?

一般廚師建議放到小碗內,透過熱湯較易溶解。北醫家醫科醫師葉姿辰則認為,煮味噌湯最好先把味噌用冷開水充分調散後,直接加進已經煮好且熄火的湯內,不要再繼續滾煮,以免破壞酵素。

不管是哪一種做法,重點在於,不要將味噌過度烹煮,除了影響風味,也會讓營養流失。

【2009/10/18 元氣周報】

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