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食安心/速成味噌 留意不良添加物

元氣周報

超市裡味噌琳琅滿目,到底該怎麼挑選呢?首先超市裡分兩種味噌包裝,一種是包裝好的,一種是暴露在外、一桶一桶的,要請店員舀取。(記者陳立凱/攝影)
超市裡味噌琳琅滿目,到底該怎麼挑選呢?首先超市裡分兩種味噌包裝,一種是包裝好的,一種是暴露在外、一桶一桶的,要請店員舀取。(記者陳立凱/攝影)

【元氣周報/記者陳靜宜/報導】

超市裡味噌琳琅滿目,到底該怎麼挑選呢?首先超市裡分兩種味噌包裝,一種是包裝好的,一種是暴露在外、一桶一桶的,要請店員舀取。

1.包裝味噌 看標示成份

有外包裝的,須留意包裝標示,味噌的製成需要半年到三年,日本也只有兩成左右天然味噌,其餘多半為經過加工處理的「速成味噌」,價格較便宜,但可能有漂白劑、防腐劑添加物

2.桶裝味噌 注意保鮮度

人工舀取的,須注意味噌有無暴露在空氣中,如果一直暴露於外,容易變質,應該要有透明蓋蓋住,也較衛生。在日本,這類桶裝味噌多半沒有添加物,不過相對保存期限也較短,台灣日系百貨也有桶裝味噌,桶子上按理都會標明製造時間,才能清楚賞味期限。

3.首次嘗味 先買小包裝

第一次買味噌時,最好先從小包裝買起,等找到適合味道再換大包裝;桶裝味噌的好處是可以試吃,先將味噌抹在虎口處,再用嘴巴舔舔看。

4.哈日族群 挑知名產地

「信州味噌」是選擇之一,武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將,使信州味噌名氣一夕之間水漲船高,此為色淡的鹹味噌,和任何食材搭配都很麻吉,很受日本人喜愛,將近有三分之一的市場占有率,只不過不見得適合台灣人口味。

5.台式偏甜 看個人口味

台式味噌湯通常偏甜,而日本「白味噌」就是偏甜的味噌,是以米麴發酵的,在關西料理中不可或缺,其中又以「西京味噌」最知名,只不過鹽分低、不利久藏。

挑選味噌因人而異,根據原物料、品牌、製程等差別而有價格差別,包括:使用黃豆是否為基因改造、製成天然發酵的時間長短、品牌等等。除了上述條件外,主要還是自己偏好。

味噌個性化/買進口味噌 大品牌入門

日本進口味噌
市面上的味噌琳琅滿目,如想挑選日本進口味噌,可先從幾個大品牌開始入門。

白秋細味噌:白味噌口感較清爽、鹹淡合宜,口味大眾化。

花丸木赤味噌:口味鹹重,適合跟腥味重的魚一起煮湯。

神州一味噌:比白味噌鹽分還低,適合健康取向且喜愛清淡口味的人。

台灣本土品牌

以味榮、工研醋為大宗,以米麴發酵的味噌為主。500公克的市售價約從95~200元不等。

味噌的保存/表層轉暗褐色 變質了別吃

味噌屬發酵食品,容易發黴,須小心保存。開封過的味噌,要封緊蓋子,放進冷藏室;如是袋裝,將空氣擠掉,再用封口夾封住。

味噌香氣會隨時間流失,超過保存期限就不要吃了。如接觸空氣的表層翻暗褐色,就代表變質了。

【2009/10/18 元氣周報】

味噌 添加物 防腐劑

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