食原味／自製味噌 手作原味初體驗

【元氣周報／記者林昭彰／報導；示範／工研醋關係企業大醇食品公司品管企畫師藍昕全、張育慈】

味噌是好處多多的健康食材，若能自己動手DIY，吃起來肯定風味格外好，尤其製作材料簡單、方法步驟也不難，來試試吧！

●材料：
黃豆約500公克、米麴400公克、精鹽100公克。
1.黃豆、米麴、鹽／5：4：1
2.現成蓬萊米麴在少數日系百貨超市有賣，但價格不便宜。
3.新鮮黃豆先泡一晚，蒸煮熟後瀝乾水分。
4.熟黃豆和米麴都要放置冷卻，保持溫溫即可，不可太涼。

●工具：900公克玻璃罐、鍋子、勺子、麵棍、秤、橡膠手套、稀釋酒精、口罩。

●步驟：

1.淨手：用肥皂洗手，至少搓洗30秒，洗淨擦乾後，再用75%稀釋酒精消毒雙手，戴上手套、口罩。（因熟的黃豆與米麴遇到水，非常容易發霉受汙染）

2.攪拌：將黃豆、米麴、精鹽放入鍋裡用手攪拌均勻。（量可增加，但5：4：1比例不變）

3.裝填：用勺子把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。

4.壓實：以麵棍用力壓實材料，至少10分鐘，最好壓到米麴都已糊掉，把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。（底層材料必須壓得更緊實）繼續重複裝填、壓實，大概分成三次，盡量裝、盡量壓，將材料壓實至瓶口約九分滿。（壓得愈密愈緊實，麴菌愈容易作用，熟成狀況更好）

5.抹鹽封罐：精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層，約抹一公分厚度即可，但須完全覆蓋材料，然後拴緊罐蓋封口。

6.存放熟成：封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中，約一個月後讓麴菌慢慢發揮作用至熟成，即可食用。

手作粗味噌 較適合調味

示範DIY的講師藍昕全說，手作無法像機器研磨那般細膩，因此DIY作品適合用在調味的「粗味噌」，煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。

從步驟中可看出，味噌是高鹽食品，只要比例放對，在烹飪調味時，就不要再放鹽了，以免過鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長，讓麴菌發揮更好作用。

另一位講師張育慈說，DIY雖好玩，但是米麴不容易購買，且價格不便宜，將使自製味噌成本大增，因此建議民眾若想體驗，不妨參加坊間DIY教學。

■味噌DIY體驗
費用：20人以上團體報名，每人200元
地址：台北縣淡水鎮埤島51之11號（大醇食品公司）
預約：（02）2622-2131尤小姐

【2009/10/18 元氣周報】

味噌 黃豆

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