|
【文／林貞岑；攝影／陳怡安】
Q1.果汁機馬力愈強，打破食物細胞壁，營養吸收效果愈好?
A：有可能。但營養吸收效果因人而異。「幾匹馬力我是不知道啦，但是有些特殊的果汁機，確實可以達到擊破細胞壁的效果，」屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說。
要打破植物細胞壁，意味果汁機打出的顆粒粒徑要小於100奈米，而且和打果汁的時間長短和原料的質地特性有關。
她的實驗室曾使用過多種市售的果汁機，發現大部份的果汁機打出來的顆粒，多在微米以上，細胞壁仍多保持完整，只有破碎力強的機型，才能打出顆粒夠微細的果汁，利用粒徑分析儀來觀察，有些部份甚至微細到100奈米左右。
而且，「打破細胞壁，並不表示吸收效果就一定好，更與是否對身體有益，無絕對必然的關係，」蔡碧仁解釋說，打破細胞壁讓營養素成分容易釋放出來，但是否因此就能被身體充分吸收，則因人而異。每個人腸道的吸收能力都不同，差異甚大。
此外，奈米化也可能改變營養素的性質，譬如纖維奈米化後就變成單醣，降低了纖維原本所具有幫助腸蠕動的效果。因此，果汁機打破細胞壁，對營養吸收效果的影響，不能一概而論，蔡碧仁如是說。
這樣吃，會更好：和信治癌中心營養室主任王麗民說，不用花費大把鈔票選購三匹馬力果汁機，每個人家裡的一把爐火，就能軟化食物細胞壁，而且營養吸收效果還要更好。
食物的植物化學素並不會因加熱而破壞，且食物經過烹煮後，纖維軟化容易吸收，加上油脂滋潤，更有利於脂溶性維生素和茄紅素的吸收出來，這是喝果汁無法吸收到的營養素。
比較容易受加熱影響而缺少的是抗氧化物維生素A、C，「只要在進食水果時，選擇這兩類維生素多的水果，如芭樂、橘子、柳丁、奇異果和木瓜就夠了，」王麗民提醒。
Q2.連皮帶籽子打汁，才能吃到植物生化素，得到更多營養？
A：對，但前提是，食物的品質要夠好、沒有污染、乾淨安全，才能連皮帶籽吃。
以營養成分來說，食物的皮和籽確實含有較多的植物化學素和抗氧化物，譬如蘋果和葡萄的皮和種子，就含有豐富的多酚類。
但毒物專家林杰樑醫師擔心不夠安全，並不鼓勵連皮帶籽。
蔬果的外皮黏附了空氣中大量的微生物和致病菌，甚至還有土裡的污染物，譬如番薯皮在運送和儲存過程中，很容易因外皮受傷，遭到霉菌感染發生黑斑病，引起食物中毒。
而種子更是危險，如蘋果、梨、水蜜桃、李子、梅，核仁中有微量氰化物質，小朋友只有吞下幾顆就可能中毒。「有必要為了多攝取一點營養素，而去冒中毒的風險嗎？」林杰樑呼籲三思。
常打汁給家人喝的陳月卿則是「不放心的就削了皮再打汁，」奇異果和香蕉她一定削皮打汁；但她會慎選購買有機的蘋果和葡萄，仔細清洗後，連皮帶籽打汁喝。
Q3.蔬果生食較有營養？
A：不一定。生食和熟食各有好處，但熟食不但讓纖維軟化易消化，且添加油類可讓脂溶性維生素完全釋出，反而能讓身體吸收更多營養素。
林杰樑從安全性講，烹調過程可以分解很多天然毒素、微生物、寄生蟲或大腸桿菌等。以台灣目前的整體環境來說，尚不能達到完全無毒的有機農業水準。
並且有些蔬菜絕對不能生吃，會有中毒危險。如豆類含皂素，未煮熟吃會產生出血性腸胃炎；金針含有秋水仙素，生吃會造成腸胃炎；甜菜、菠菜中含有草酸鹽，動物實驗中發現，大量生食會塞住腎小管引發腎衰竭，但只要經過拌煮炒，菠菜的草酸鹽就會溶解；大量生吃楊桃，也會有草酸鹽過量，引發腎臟衰竭問題，但醃漬過就沒有這問題；竹筍生吃則有氰化物中毒危險。
這樣吃，會更好：免疫力較差的病人、老人和小孩，最好不要生食。他們抵抗力差，容易感染，吃熟食比較安全，而且熟食變化多，利用巧思把青菜剁碎混入肉丸，或是搭配紅蘿蔔和山藥一起吃，再討厭青菜的孩子都難以抵抗，一上桌就搶光光。
林杰樑家裡為了安全考量，不生吃蔬菜，連三明治裡面的生菜也會刻意剔掉。
此外，癌症化療期間絕對不能吃生食（果汁也包含在內）。
化療期間最怕感染，連鮮奶、起司要小心吃，因為化療會讓白血球受到抑制，病人抵抗力變差，很容易因為食物未煮熟而感染，王麗民提到。
一位癌症病人化療後高燒不退，多拖了半個月才出院，後來發現是化療病人黏膜細胞容易受損，可能是吃了家屬好心灌含生菜的精力湯，造成感染。
長期鑽研食物屬性的楊賢鴻說，生機飲食寒涼，對已經體弱的病人來說是「雪上加霜」，且會因為缺乏蛋白質，免疫力變差，反而容易生病。
所以他建議化療後恢復期的病人，「偶爾吃，一星期吃個一、兩次可以，但不要變成必備。」
對一般健康人而言，也許可以參考陳月卿的作法。她會選用比較安全的蔬菜生食，如有機的芽菜、捲葉萵苣、西生菜和小松菜等打蔬果汁，如果不放心可以用溫開水川燙一下。
不過她的心得是甜椒和小黃瓜農藥較多，不適合生食或打果汁。
Q4.多喝蔬果汁，病痛遠離你?
A：視個人情況而定。基本上多吃蔬果已被證實有益健康，且能降低罹癌風險。
但新鮮蔬果汁並不是喝愈多愈好，要看體質、看狀況和看階段。
對於蔬果攝取量太少，或是咀嚼能力差的人而言，新鮮蔬果汁是能快速補充蔬果纖維的好方法。比如營養學者蕭寧馨就每天早上為上大學的女兒，準備一杯濃稠的「愛心蔬果汁」，趁機補充蔬果量，因為研究顯示，台灣的大學生平均一天攝取不到一份蔬果量。
但若把蔬果汁當水喝，一天猛灌6∼8杯，「就太過頭了，」台北醫學大學營養保健學系主任黃士懿說。
理由之一，是蔬果汁中糖分高，對於糖尿病人來說，容易讓血糖飆高。二是蔬果汁中含鉀量高，會造成腎臟負擔，痛風和腎臟病人不宜。有些人因喝蔬果汁急速減重，如此反而容易造成痛風發作。
．相關文章：血型飲食法？ 你不知道的8個營養真相（下）
【康健雜誌116期 健檢沒發現的事】
|
食物的植物化學素並不會因加熱而破壞，且食物經過烹煮後，纖維軟化容易吸收，加上油脂滋潤，更有利於脂溶性維生素和茄紅素的吸收出來，這是喝果汁無法吸收到的營養素。
｜
