朋友特地從台北送麵包到新竹跟我分享，見了面，她說：「太好了，從台北到新竹正好解凍，現在可以吃了。」大老遠都跑來了，怎麼不拿新鮮出爐的來呢？我看著她說：「烤一下吧，熱的比較好吃。」天這麼冷，吃剛解凍的麵包，就是覺得怪怪的。
冷的麵包 口感像剛出爐
在朋友堅持之下，我心存疑惑的切了一片雜糧麵包品嘗，咦，冷冷的麵包卻沒有乾粗的口感，細緻的肌理帶著淡淡的奶香，保水性和韌嫩度都好，感覺像是在吃剛出爐的新鮮麵包，只是它是冷的。
朋友說這家麵包強調的就是吃冷的，無論是剛解凍溫度還很低的時候吃，或者是擺放在室溫一陣子後再吃也可以。真的很喜歡回烤過再吃也無妨，只是如此一來就失去了冷凍麵包的創意和特色。
冷凍販售 市面僅此一家
基於好奇，沒過多久我就去拜訪冷凍麵包店的老闆游麗明，當面請教並參觀她的麵包製作法。游麗明相信市面上只有她家的麵包是用冷凍方式呈現販售，僅此一家敢於嘗試新做法。在她小小的店裡面，見不到新鮮麵包出爐的熟悉場景，貨架上稀稀落落的擺放幾個麵包，和一般麵包店琳琅滿目的豐足樣貌截然不同。當顧客選好了要購買的麵包，老闆娘還會跟顧客說：「你要這種麵包嗎？我去拿冷凍的給你。」
失婚的游麗明一手撫養四個孩子，原本從事商業攝影工作的她，必須找一個可以同時照顧孩子又可以有收入的工作，創業似乎是最合適的選擇。曾經賣過漢餅的她，經過原料供應商的提醒，開始踏入麵包烘焙的領域，嘗試做不同於平常的麵包。在游麗明的口中，原料供應商陳賜龍先生是她最感謝的恩師，陳賜龍曾經在菌粉上下過很深的功夫，也把研究的結果與游麗明分享。
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麵包不老 答案在活菌中
「發酵是製作麵包的重點。」從游麗明著手研究麵包的開始，就抓住麵包好吃的關鍵。發酵關係到口感、濕度、成熟度、柔軟度，它讓麵糰蓬鬆，同時也讓麵糰老化。如果不在發酵上面下功夫，往往只能靠麵糰改良劑或者加入更多的奶和油來保持濕度，再不然，就是不要把麵包烤熟。這些讓麵包纖維柔軟的方式，對消費者的健康卻有不利的影響。
改良劑和油水加得比較多的麵包，一旦溫度消退，就會有失水老化的現象。一般的歐式麵包雖然沒有太多的油水，但是不耐回烤，回烤後更不耐久放，久放就會變硬。為了讓麵包保持低油低糖，還要能避免老化，游麗明在活菌當中，找到了解答。
雙菌搭配 演出完美口感
不同的活菌對於麵糰有不同的作用，所以會使麵糰發酵後產生不同的口感。例如納豆菌可以改變小麥蛋白質，克菲爾菌可以軟化麵筋等。經過多方嘗試，游麗明選出的完美搭檔是克菲爾菌和納豆菌搭配天然酵母。利用不同菌種當發酵菌母，做出來的麵包不易老化，所以可以放入冷凍庫低溫存放一、兩個月。要吃的時候，再拿出來放在室溫解凍退冰就可以。
經驗是最好的老師，但有時候也會是接受新觀念的阻礙。以前，我總喜歡吃熱熱的麵包，哪怕是用家中小烤箱回烤過，或是電鍋蒸過的都好。試過游麗明的冷凍麵包之後，現在我知道麵包也是可以冷的吃。
游麗明的冷凍麵包：02-2874-9233
